目前，分割肉的加工有兩種方法，一種是將屠宰后35～38℃的熱鮮肉立即進(jìn)行分割加工，另一種是將鮮肉在冷藏庫(kù)進(jìn)行冷卻后，然后再剔骨分割。事實(shí)上，除了加工分割魚(yú)、肉制品外，分割或剔骨操作一般不采用熱肉分割，而是將肉稍加以冷卻(10～15℃左右)，待肉普遍僵直之后進(jìn)行。這是因?yàn)閯?dòng)物(包括哺乳動(dòng)物、禽和魚(yú))的肌肉在動(dòng)物死后會(huì)發(fā)生收縮，這種收縮的程度大大影響肉品質(zhì)量，特別影響剩余韌度，即在僵直停止后和烹調(diào)后的嫩度。
   
　　肌肉收縮主要有三種形式：高溫收縮、中等溫度收縮和冷收縮。高溫收縮主要是對(duì)豬或雞用不正確的浸燙條件而產(chǎn)生的，即溫度太高，持續(xù)時(shí)間太長(zhǎng)，或推遲了開(kāi)始冷卻的時(shí)間所造成，這種收縮一般來(lái)說(shuō)是可以避免的。如果肌肉死后僵直的溫度在14～20℃之間，則有資料表明，在這種中等溫度下所表現(xiàn)的收縮很小。冷收縮是指動(dòng)物肌肉在僵直以前，由于溫度降低到10～11。C以下而引起的收縮。冷收縮與中等溫度收縮的區(qū)別在于收縮得更強(qiáng)烈和更為不可逆，這種肉即使在成熟以后，烹調(diào)了還是很老韌。
   
　　在肌肉發(fā)生僵直前剔骨分割，由于沒(méi)有了胴體上骨架的支撐，肌肉在經(jīng)過(guò)冷凍設(shè)備進(jìn)行冷卻或冷凍后解凍過(guò)程中就會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的冷收縮和汁液流失。而在僵直后分割，由于經(jīng)歷了僵直期問(wèn)骨骼的拉伸，肌肉收縮顯著減少。研究表明，在僵直前分割的牛羊禽豬和魚(yú)肉比僵直后分割的嫩度低，這是因?yàn)樵谡９趋赖闹蜗?，?jīng)歷僵直期時(shí)，肌肉受到拉伸，這可以顯著減少纖維收縮，特別是冷收縮。因此，按照Buchter的意見(jiàn)，牛胴體的分割和剔骨至少應(yīng)在屠宰2d后進(jìn)行。按照Fremery的意見(jiàn)，禽類如果在死后4h再分割，嫩度最好。至于魚(yú)片，實(shí)際上只能在僵直前進(jìn)行，應(yīng)立即凍結(jié)或冷卻，以減少不良的后果，當(dāng)然，目前有一些方法可以改善冷收縮，包括電刺激、采用緩慢冷卻，并使肉在15℃左右存放幾小時(shí)等。前一種方法在美國(guó)使用較多，后一種方法在歐洲用得較多。